Bibliotecar Dunoiu Bogdan

Obținerea vinurilor speciale și a distilatelor din vin

(de Prof. Univ. Dr. Ing. Tiță Ovidiu)

"Neglorioasă e această floare,
Făcută din stamine și pistile,
Fără de nici o urmă de petale.
Dar ce suav miros – de șapte zile
M-atrage printre frunzele de viță!?
Este o mireasmă ca o profeție
A soarelui, adânc dormind în vie,
Și-a vinului ce-ncoronat de-arome
Pe-un drum de toamnă caldă va să vie"
Lucian Blaga

Vinul nu este un produs indispensabil în alimentație dar este un produs care înfrumusețează viața omului, prezent la toate bucuriile și necazurile omului, la toate evenimentele cu semnificație religioasă din viața omului, din prima până în ultima clipă. În istoria multor popoare și religii, vinul are o semnificație deosebită, ca element de cult. Toți creștinii cunosc faptul că prima minune săvârșită de Mîntuitor s-a produs la o nuntă în Cana Galilei, când a prefăcut apa în vin. La slujba cununiei, preotul îi binecuvântează pe miri dându-le să guste dintr-un pahar cu vin care simbolizează unitatea și caracterul indisolubil al căsătoriei. De asemenea, vinul are rolul său în cultul morților.¹

Tehnologia vinului sau oenologia este știința care se ocupă cu studiul proceselor fizico-chimice și tehnologice utilizate la prepararea, stabilizarea, maturarea și valorificarea superioară a vinurilor.

Oenologia este o știință complexă care implică vaste cunoștințe de ampelografie, viticultură, biotehnologie, microbiologie, tehnologie mecanică etc., începând cu structura strugurilor, vinificația primară, fermentarea mustului, condiționarea, stabilizarea și învechirea vinurilor. Această știință este coordonată de un oficiu internațional, iar în mai multe țări producătoare, funcționează academii ale vinului.²

Strugurii reprezintă materia primă pentru prelucrarea în industria vinicolă, fiind folosiți la obținerea unor produse ca must, vin, distilate, suc.

Știința care se ocupă cu studiul strugurelui ca materie primă pentru transformarea lui într-un produs oarecare, se numește uvologie (uvo = strugure și logos = vorbire). Ea întregește studiul ampelografic al soiurilor precizând părțile componente ale strugurelui, raporturile cantitative și valorice care există între acestea și compoziția lor chimică.

Schema tehnologică utilizată, trebuie astfel aleasă, încât să pună în evidență, toate particularitățile soiului folosit ca materie primă și la obținerea produsului finit.

Clasificarea vinurilor. Vinul este o băutură alcoolică naturală obținută prin fermentarea mustului de struguri. Fermentația alcoolică se poate realiza împreună cu părțile solide ale mustului (pieliță, semințe, ciorchini), în cazul obținerii vinurilor roșii și aromate. Noțiunea de vin se atribuie și băuturilor obținute prin fermentarea strugurilor stafidiți în vie, când aceștia ajung în faza de supracoacere.³

Conform legislației viticole din țara noastră, clasificarea vinurilor se bazează pe compoziția chimică a lor, însușirile gustativ olfactive, modul de obținere și destinația vinurilor.

În funcție de destinația vinurilor, acestea se grupează în:

- vinuri de consum;

- produse pe bază de struguri, must și vin.

Numărul mare de vinuri și diversitatea lor apărute ca urmare a folosirii materiilor prime și tehnologiilor de vinificare variate, precum și anumite considerente de ordin economic au determinat elaborarea unor clasificări.

Volumul debutează cu o scurtă prezentare a vinurilor speciale, care se împart în vinuri spumante (extrabrut, brut, extrasec, sec, demisec și dulce), vinuri spumoase (seci, demiseci, demidulci), vinuri perlante și petiante, vinuri aromatizate (vermutul, alte vinuri aromatizate).

Vinuri speciale sunt obținute din must sau vinuri, prin aplicarea unor tratamente, prezentând unele caracteristici ale materiilor prime folosite și a tehnologiilor aplicate și pot fi sunt vinuri efervescente, aromatizate sau nearomatizate, alcoolice sau nealcoolice: - vinuri spumante sunt vinurile care conține dioxid de carbon de origine endogenă, obținut prin fermentare naturală a mustului, care dezvoltă în sticlă o presiune de 3,5 bari, la temperatura de 20oC, tăria alcoolică de 11-12% vol. alcool, se împart în: - vinuri spumante fermentate în butelii; - vinuri spumante fermentate în rezervoare și transvazat în butelii; - vinuri spumante fermentate în rezervoare.

În funcție de conținutul în zahăr al vinurilor spumante, acestea pot fi: extra brute, între 0-6g zahăr/l; brute, între 6-15g zahăr/l; extra seci, între 12-20g zahăr/l; seci, între 17-35g zahăr/l; demiseci, între 33-50g zahăr/l; dulci, peste 50g zahăr/l.

- vinuri spumoase conțin dioxid de carbon de origine exogenă parțial sau total, obținut prin administrarea licorii de expediție și impregnare cu dioxid de carbon. Ele dezvoltă în sticlă o presiune de 2,5bari, la temperatura de 20oC, iar după conținutul în zahăr pot fii: seci, maxim cu 12g zahăr/l; demiseci, cu 12-30g zahăr/l; demidulci, cu minim 30g zahăr/l.

- vinul petiant conține dioxid de carbon de origine exogenă, dezvoltă în sticlă o presiune de 1,5bari, la temperatura de 20oC, iar tăria alcoolică este de 7% vol. alcool;

- vinul perlant conține dioxid de carbon de origine exogenă total sau parțial, dezvoltă în sticlă o presiune cuprinsă între 1 și 2,5bari, la temperatura de 20oC, iar tăria alcoolică este de minimum 9% vol. alcool;

- vinuri speciale aromatizate cu aport de aromă, obținute din extract de plante aromatice. Vermutul este obținut din vin cu adaus de alcool alimentar, zahăr, caramel și extract de plante aromatice, tăria alcoolică este de 17-18% vol. alcool, iar conținutul în zahăr cuprins între 60-100 g/l, pot fi: foarte sec, cu maximum 6g zahăr/l; sec, cu 6-30g zahăr/l; demisec, cu 30-50g zahăr/l; dulce, cu minimum 50g zahăr/l.

- vinuri special nearomatizate din această categorie fac parte vinurile licoroase și speciale, seci, de tip oxidativ. Vinul licoros se obține din must, din vin sau amestecul acestora, must concentrat, distilat de vin cu tăria alcoolică de 52-86% vol. alcool sau alcool alimentar de 96% vol. alcool și mistel. Are concentrația alcoolică cuprinsă între 15-22% vol. alcool și un conținut în zahăr de 80g/l. Vinurile special seci de tip oxidativ au o tăria alcoolică de 17-18% vol. alcool și un conținutul în zahăr de 10-40g/l.

Lucrarea de față are un rol deosebit pentru dezvoltarea și răspândirea cunoștiințelor privind obținerea vinurilor speciale și a distilatelor de vin în România.

Ea se adresează tuturor celor ce doresc să descopere sau să aprofundeze acest domeniu, începând cu studenții de la specializările Industrie Alimentară, care urmează cursuri de Oenologie sau Analiză senzorială, până la specialiștii din industria vinicolă, comerț sau alimentație publică. Volumul prezent, vine să completeze seria lucrărilor deja publicate în domeniu de către alți autori, cum ar fi Popa Aurel, Băducă Constantin și alții, dar are un caracter original și esențial, întrucît prezintă date tehnice specifice și aprofundate în domeniul strict al vinurilor speciale și al distilatelor din vin.

Tiță Ovidiu este profesor din anul 2006 în cadrul Facultății de Ştiinţe Agricole, Industrie Alimentară şi Protecţia Mediului, categra Biotehnologii Alimentare a Universității “Lucian Blaga” din Sibiu și este doctor în științe din anul 2000, titlu obținut la Universitatea Dunărea de Jos din Galați în domeniu Inginerie Industrială.

Profesor univ. dr. Tiță Ovidiu este născut la 7 decembrie 1962 în comuna Bunești, județul Vâlcea și începând cu anul 1996 a parcurs toate etapele carierei didactice universitare. Anterior acestei perioade a lucrat în producție, atât în industria cărnii, cât și în industria viti-vinicolă și este absolvent al Universității din Galaţi, Facultatea de Tehnologia şi Chimia Produselor Alimentare şi Tehnică Piscicolă, profilul: Tehnologia şi Chimia Produselor Alimentare.

Autorul este membru a numeroase organizații profesionale din țară și străinătate cum sunt: Asociația Managerilor și Inginerilor Economiști din România (AMIER); Centrul de cercetări în medicină respiratorie pediatrică; American Chemical Society; Societatea Naţională de Biologie Celulară din România; Asociaţia Română de Tehnologii Neconvenţionale și altele. A publicat 13 cărți, monografii și cursuri universitare, 31 de articole cotate ISI și a participat la peste 22 de contracte de cercetare, fiind o figură marcantă în domeniul Industriei Alimentare din România.

Lucrarea de față a fost publicată în anul 2002 la Editura Universității Lucian Blaga din Sibiu, are 231 pagini structurate în șase capitole și conține o serie de tabele, figuri și imagini, deosebit de edificatoare pentru domeniul abordat. Cartea este scrisă respectând stilul lucrărilor științifice, prezentând informații tehnice precise ce sunt argumentate de foarte multe date, date ce sunt prezentate sub formă de tabele și fotografii, și beneficiează de o bibliografie laborioasă.

Dincolo de controversele privind originea viței de vie, nu pare lipsită de temei ipoteza că vinificația, ca îndeletnicire, a apărut înaintea viticulturii. Această ipoteză se bazează pe faptul că omul a fost, mai întâi, culegător, vânător și pescar, hrănindu-se cu ceea ce-i punea la dispoziție natura sălbatică.”⁴

Apariția vinurilor spumante în lume, are ca țară de origine Franța. Aici în regiunile sau centrele viticole cu vechi tradiții, ca Ayse, Limoux, Champagne, Die, Etoile, Gaillac, Saint-Bray, Saumur, Touraine, se produce de câteva secole vinul spumant a cărei efervescență este dată de anhidrida carbonică. Pentru prima dată în lume în anul 1544 s-a obținut în regiunea viticolă Limoux vinul spumant de tipul “Blanquette de Limoux” preparat din soiurile Mauzae și Clairette, spumant foarte apreciat în acele timpuri în Franța și băutura preferată de regele Ludovic al XIII-lea (1601-1643). Prepararea vinului spumant pe baza unor criterii noi a avut loc pentru prima dată în una dintre cele mai importante regiuni ale Franței “Champagne”, regiune situată pe malurile Marnei în partea septentrională a țării. Vinul produs aici și îmbuteliat în sticle la sfârșitul iernii, redevenea efervescent și fermenta din nou la primele călduri ale primăverii, fapt pentru care localnicii îl numeau și “vinul dracului”.⁵

Dom Perignon (1638-1715) călugăr benedictin de la Mânăstirea d’Hautivillers de lângă Reims, care după îndelungate experiențe, în anul 1670 a obținut o băutură spumantă “champagne”. Strugurii din soiul Pinot Noir, proveniți de pe diferiți versanți ai regiunii viticole Champagne au fost vinificați separat, iar vinul obținut a fost pus să fermenteze în sticle ermetic închise, adăugându-i pentru aceasta zahăr și fermenți și lăsând totodată în sticlă un gol de aer “camera de gaz”, principii care au rămas de bază până în zilele noastre. Unul dintre meritele acestui călugăr a fost și faptul că a introdus folosirea dopului de plută în locul vechilor dopuri (cepuri) de lemn, înconjurate de cânepă îmbibată în ulei, improprii conservării vinurilor. Tot călugărului Dom Perignon îi aparține ideea fericită de a amesteca diverse vinuri din regiunea Champagne nu pentru a masca anumite defecte, ci cu scopul obținerii unui vin de calitate mai bună, sinteză a calităților fiecărui component din amestec, cu armonie de ansamblu ce depășește mult simpla adiționare a trăsăturilor pozitive ale partenerilor.⁶

Dezvoltarea spectaculoasă a producției vinurilor spumante a avut loc și datorită introducerii metodelor de preparare a acestora în numeroase state ale lumii, cum ar fi în anul 1799 în fosta URSS, în localitatea Sudae din Crimeea, în anul 1826 în Germania în localitatea Esslingen de lângă Neckar, în anul 1841 în românia în orașul Iași, în 1850 în Italia în localitatea Canelli lângă Asti, iar în anul 1872 în Spania, când Jose reventos (ascendent al actualei firme Cordoniu) a obținut primele butelii cu vin spumant în localitatea San Sadurni de Noya din regiunea viticolă Penedes.⁷

Tradiția poporului român în domeniul vinificației și viticulturii este una vastă și îndelungată, având două fundamente bine determinate – pe de o parte așezarea geografică și cadrul natural favorabil creșterii viței de vie și pe de altă parte faptul că ne avem originea în două popoare (daci și romani), fiecare având cunoștințe și practici viticole avansate pentru acea perioadă.

Prepararea vinului spumant pe teritoriul României datează din anul 1841, când Ion Ionescu de la Brad a preparat vin spumant pentru domnul Moldovei, Mihail Sturza, în niște hrube existente în orașul Iași, din vinurile obținute din plantațiile viticole ale acestuia, ce se găseau în apropriere. În scurt timp, iau naștere și în alte localități atât în Transilvania cât și în Muntenia, unități e prepararea a vinurilor spumante cum ar fi în anul 1862 la timișoara, 1870 la Cluj, 1880 la Azuga, 1884 firma Muller produce vin spumant la Brăila. În anul 1913 ia ființă în București firma producătoare de vinuri și vinuri spumante Mott, iar în anul 1914 tot la București începe să funcționeze firma Bazilescu.⁸

Datorită calităților alese, vinurile spumante au fost solicitate, an de an, tot mai mult, de aceea pentru satisfacerea cerințelor în continuă creștere a consumatorilor, producția de vinuri spumante s-a dezvoltate tot mai mult.

În bazinele viticole din Transilvania și Moldova, în special, se obțin vinuri a căror însușiri fizico-chimice și senzoriale deosebite, le recomandă ca fiind materie primă ideală pentru obținerea vinurilor spumante de înaltă calitate.⁹

Din punct de vedere structural, lucrarea analizează în capitole distincte principalele tehnologii și metode utilizate pentru obținerea vinurilor speciale, analizând atât varianta modernă cât și cea trandiționala.

De asemenea, în lucrarea de față există un capitol special dedicat obținerii băuturilor alcoolice distilate și a distilatelor din vin. Lucrarea se încheie cu o parte dedicată valorificării produselor secundare din industria vinului.

Informațiile prezentate în cuprinsul cărții sunt perfect înlănțuite, cartea debutând cu aspecte generale, continuând cu aspecte istorice din domeniul producerii vinurilor speciale și culminând cu expunerea detaliată a principalelor metode și tehnologii de obținere a vinurilor speciale.

Titlul “Obținerea vinurilor speciale și a distilatelor din vin” este unul cât se poate de explicit, iar actualitatea lucrării este dată de noutatea datelor prezentate de către autor.

Personal, consider că această lucrare vine să acopere un gol existent în literatura de specialitate și că este o puternică sursă de informare pentru studenți, cercetători și specialiști în domeniu, datorită valoroaselor date expuse din domeniile în care autorul își desfășoară activitatea.

Deși cititorul ar putea gândi că în această lucrare se regăsesc doar subiecte de specialitate, volumul ne surprinde în mod plăcut cu informații multiple, complexe și interconectate cu privire la domeniul vinificației și în mod deosebit din domeniul obținerii vinurilor speciale.

NOTE

¹ Constantin Băducă Cîmpeanu, Degustarea vinului. Bazele științifice ale degustării, Editura Sitech, Craiova 2008, p. 5.

² http://chimie-biologie.ubm.ro

³ Idem.

⁴ Constantin Băducă Cîmpeanu, Op. cit., p. 11.

⁵ Tiță Ovidiu, Obținerea vinurilor speciale și a distilatelor din vin, Editura Universității Lucian Blaga Sibiu, 2002, p. 7.

⁶ Ibidem, p. 8.

⁷ Ibidem, p. 9.

⁸ Ibidem, p. 10.

⁹ Ibidem, p. 11.