Bibliotecar Dunoiu Andy Bogdan

Vinurile şi produsele pe bază de must şi de vin

Tehnologia vinului sau oenologia este știința care se ocupã cu studiul proceselor fizico-chimice și tehnologice, utilizarea la prepararea, stabilizarea, maturarea și valorificarea superioarã a vinurilor.

Oenologia este o științã complexã care implicã vaste cunoștințe de ampelografie, viticulturã, biotehnologie, microbiologie, tehnologie mecanicã etc., începând cu structura strugurilor, vinificația primarã, fermentarea mustului, condiționarea, stabilizarea și învechirea vinurilor. Aceastã științã este coordonatã de un oficiu internațional, iar în mai multe țãri producãtoare, funcționeazã Academii ale vinului. Principalele obiective ale oenologiei sunt urmãtoarele: cunoașterea dinamicii proceselor biochimice care au loc în decursul dezvoltãrii și maturãrii strugurilor; cunoașterea proceselor fizice, biochimice și microbiologice care au loc la transformarea mustului în vin; cunoașterea proceselor care au loc la formarea, maturarea și învechirea vinurilor.

Strugurii reprezintã materia primã pentru prelucrarea în industria vinicolã, fiind folosiți la obținerea unor produse ca must, vin, distilate, suc. Știința care se ocupã cu studiul strugurelui ca materie primã pentru transformarea lui într-un produs oarecare, se numește uvologie (uvo = strugure și logos = vorbire). Ea întregește studiul ampelografic al soiurilor precizând pãrțile componente ale strugurelui, raporturile cantitative și valorice care existã între acestea și compoziția lor chimicã.

Schema tehnologicã utilizatã, trebuie astfel aleasã, încât sã punã în evidențã,toate particularitãțile soiului folosit ca materie primã și la obținerea produsului finit. (chrome-extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20online/MODORAN%20DOREL/Tehnologia%20vinului.pdf)

În funcţie de caracteristicile lor calitative şi de compoziţie, precum şi de tehnologia de producere, vinurile sunt clasificate în: vinuri de masă, vinuri de calitate şi vinuri speciale, astfel:

a) Vinurile de masă se obţin din soiuri de mare producţie, cultivate în arealele viticole specializate în acest scop. De asemenea, ele pot fi obţinute şi din soiuri de masă cu funcţii mixte, precum şi din soiuri pentru vinuri de calitate, ai căror struguri nu îndeplinesc condiţiile prevăzute pentru această categorie. Din categoria vinurilor de masă fac parte şi cele din viile răzleţe. Vinurile de masă trebuie să aibă tăria alcoolică dobândită de minimum 8,5% în volume. Sub această tărie alcoolică produsele nu pot fi puse în vânzare pentru consum sub denumirea de vin.

b) Vinurile de calitate se obţin din soiurile cu însuşiri tehnologice superioare, cultivate în areale viticole consacrate acestei destinaţii, după o tehnologie proprie, Tăria alcoolică dobândită, fără adaos, a vinurilor de calitate trebuie să fie de cel puţin 10,5% în volume.

Vinurile de calitate sunt clasificate în: vinuri de calitate cu indicaţie geografică recunoscută și vinuri de calitate cu denumire de origine controlată.

Vinurile de calitate, care se disting prin originalitatea însuşirilor lor imprimate de locul de producere, de soiul sau sortimentul de soiuri, de modul de cultură şi de tehnologia de vinificaţie folosită, pot fi încadrate în categoria vinurilor de calitate superioară cu denumire de origine controlată.

Tăria alcoolică dobândită a acestora trebuie să fie de minimum 11% în volume.

Punerea în consum a vinurilor de calitate superioară cu denumire de origine controlată se face sub numele arealului de producere delimitat, în mod obişnuit al centrului viticol, eventual al plaiului viticol, precum şi al soiului sau al sortimentului de soiuri.

Vinurile de calitate fără denumire de origine controlată sunt comercializate prin indicarea provenienţei lor geografice recunoscute, cu sau fără menţiunea soiului sau a sortimentului de soiuri.

c) Vinurile speciale sunt obţinute din musturi sau vinuri, prin aplicarea unor elemente autorizate şi caracteristici determinate de însuşirile tehnologice ale materiei prime şi de tehnologia folosită, pentru producerea lor.

Din categoria vinurilor speciale fac parte: vinurile spumante, vinurile spumoase, vinurile aromatizate, vinurile licoroase şi alte asemenea, vinuri autorizate în condiţiile legii.

Pentru producerea unor vinuri speciale se admite folosirea de substanţe aromatizante naturale extrase din plante, autorizate în condiţiile legii.

Folosirea de arome sau de extracte la producerea vinurilor este interzisă. Singura aromatizare acceptată este cea datorată contactului vinului cu lemnul de stejar.

Din mustul de struguri se pot obţine, în afară de vin: suc de struguri, must tăiat, must de struguri concentrat, must de struguri concentrat rectificat, tulburel, mistel, precum şi alte produse autorizate.

Prin prelucrarea vinului pot fi obţinute următoarele produse: vin alcoolizat, distilat de vin , alcool de origine viticolă, oţet din vin, iar din distilatul de vin pot fi obţinute romaniacul şi rachiul de vin.

Principalele produse secundare obţinute din vinifîcaţie sunt tescovina de struguri şi drojdia de vin. Prin prelucrarea obligatorie a acestora în distilerii care deţin licenţe de fabricaţie se obţin rachiuri, alcool de origine viticolă, precum şi alte produse.

Se interzice folosirea oricărui produs secundar şi a sucului de struguri pentru obţinerea de vinuri, indiferent de tehnologiile folosite.

Condiţiile de obţinere a produselor derivate din must, vin şi subproduse vinicole se stabilesc prin normele metodologice de aplicare a Legii Viei şi Vinului.

Vinul de hibrizi direct producători sau de hibrizi interspecifici cu rezistenţă relativă la boli, este destinat numai consumului familial, obţinerii alcoolului de origine vinicolă, precum şi a oţetului.

Vinul rezultat în urma unui amestec între vin de hibrizi direct producători şi vin provenit din soiuri nobile este considerat vin de hibrizi direct producători.

Vinurile şi celelalte produse obţinute din must, vin şi subproduse vinicole trebuie să corespundă, în momentul punerii lor în consum, caracteristicilor calitative şi de compoziţie stabilite prin normele metodologiei de aplicare a legislaţiei existente şi prin standardele în vigoare.

Practicii şi tratamentele utilizate în obţinerea vinurilor şi a băuturilor pe bază de must, vin şi subproduse vinicole trebuie să asigure o bună elaborare, conservare şi evoluţie a produselor respective. Aplicarea, lor nu trebuie să conducă la modificări ale compoziţiei acestor băuturi în afara, unor limite normale, asigurându-se păstrarea însuşirilor lor de naturaleţe şi autenticitate.

În anii cu condiţii nefavorabile pentru acumularea zaharurilor în mustul de struguri, se poate autoriza în mod excepţional de către Ministerul Agriculturi, prin Oficiul Naţional al Viei şi Vinului, ridicarea potenţialului alcoolic al vinurilor, în echivalenţă a cel mult 2% alcool în volume, cu condiţia ca tăria alcoolică totală a vinurilor să nu depăşească pe cea obţinută în anii normali, ea neputând fi mai mare de 12,5% volume.

Este interzisă şi se pedepseşte, potrivit legii, falsificarea sau substituirea vinurilor ori a băuturilor pe bază de must, vin şi subproduse vinicole. Se consideră ca fiind falsificări: diluarea vinului cu apa; mascarea unor defecte sau alterări ale vinurilor prin adaosuri care determină modificări ale gustului, aromei şi compoziţiei naturale ale acestora; prepararea de băuturi din drojdie şi tescovină cu adaos de zahăr, precum şi folosirea oricăror practici, nepermise prin normele metodologice de aplicare a legii. Prin substituire se înţelege producerea şi comercializarea vinurilor, a băuturilor pe bază de must şi vin şi a subproduselor vitivinicole, precum şi prezentarea acestora sub o identitate falsă.

Bibliografie selectivă

1. Legea nr. 67/1997

2. Legea nr. 244/2002 adăugită și revizuită

3. chrome-extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20online/MODORAN%20DOREL/Tehnologia%20vinului.pdf