|
Bibliotecar Dunoiu Andy Bogdan Importanţa stabilirii momentului optim de recoltare a strugurilor |
|
În majoritatea podgoriilor din ţara noastră se găsesc plantaţii cu sortimente foarte variate de soiuri autohtone şi străine, caracterizate prin epoci de coacerea foarte diferite. Distrugerea vechilor sortimente, provocată de filoxeră, şi mană, a atras după sine şi pierderea ori inutilitatea vechii tradiţii de începere a culesului (Munteanu-Cîrnu, Roman C., 1900, Teodorescu C.I., 1943). Din această cauză s-a pierdut şi obişnuitul caracter al vinului unei podgorii, obţinându-se în schimb o diversitate de tipuri, foarte neomogene, cu o compoziţie nearmonioasă. Pe de altă parte, concepţia obţinerii unor vinuri de calitate bună prin întârzierea recoltării, fără a se ţine seamă de potenţialul podgoriilor şi soiurilor a domnit la noi, şi într-o oarecare măsură continuă să-şi exercite acţiunea şi azi. Se instaurase adânc părerea că un vin este cu atât mai bun cu cât are un grad alcoolic mai ridicat, indiferent de soi, podgorie, an de recoltă. (Teodorescu Şt., Teza de doctorat, Craiova 1970)
Compoziţia chimică şi caracteristicile vinurilor din strugurii culeşi la diferite etape după maturitatea deplină Cel care a studiat în amănunt această problemă este profesorul Ştefan Teodorescu, care şi-a susţinut titlul de doctor studiind această problemă. În principiu, problema care se pune era aceea de a stabili pentru fiecare din diferitele soiuri, în cadrul fiecărei podgorii, acea dată de cules a strugurilor care să permită, după vinificarea acestora, obţinerea celui mai reuşit tip de vin cu compoziţie echilibrată, capabil să valorifice la maximum potenţialul factorilor naturali. (Teodorescu Şt., Teza de doctorat, Craiova 1970) Analizele pe care Ştefan Teodorescu le-a întreprins în acest sens, au avut următoarea metodă de lucru: într-o podgorie şi pentru un anumit soi luat în studiu, s-au recoltat, la 3 sau 4 momente succesive din cursul perioadei de maturare, câte o cantitate de struguri suficientă ca prin vinificare să se realizeze cca. 500 l vin (Teodorescu Şt. 1952, Teodorescu Şt., Rădulescu G., 1949-1956). Cele trei sau patru vinuri astfel obţinute, într-o toamnă, dintr-un soi luat în studiu, au fost îngrijite, condiţionate şi trase la sticle, aplicând în mod egal regulile oenologiei clasice; după 6-12 luni ele au fost analizate, folosind metodele curente de laborator, iar după 12-18 luni au fost degustate. Recoltarea la cele 3 sau 4 momente în cursul maturării strugurilor, vinificarea loturilor de struguri culeşi şi mai departe, analizarea şi degustarea vinurilor s-au repetat pentru fiecare soi, într-o podgorie, cel puţin trei ani consecutivi. S-a considerat ca dată optimă de cules strugurii unei varietăţi, acea dată la care, în toţi 3 anii de experimentare, vinificând strugurii, s-a obţinut cel mai bun vin - cu cea mai armonioasă comnpoziţie. (Teodorescu Şt., Teza de doctorat, Craiova 1970) S-au făcut şi observaţii asupra stabilităţii vinurilor, ca şi asupra capacităţii lor evolutive în cursul maturării - în sensul formării unui buchet cât mai amplu şi plăcut. Cunoscând compoziţia chimică şi caracteristicile celor mai reuşite tipuri de vin, s-au dedus nivelele optime şi limitele de oscilaţie ale conţinuturilor diferitelor componente. Trebuie precizat că nu totdeauna, în cadrul unei podgorii, au putut fi obţinute vinuri gustativ plăcute şi cu compoziţie armonioasă, folosind ca materie primă strugurii unui singur soi. De multe ori un tip reuşit de vin nu a putu fi realizat decât prin cupaje de vinuri sau amestecuri de struguri din diferite soiuri, luate în proporţii stabilite prin încercări tehnologice repetate mai mulţi ani. În acest fel, deficienţele de compoziţie ale unor soiuri, respectiv vinuri, se compensează prin excesul în aceleaşi componente ale unor soiuri. Aroma abundentă sau coloraţia foarte intensă (cazul vinurilor roşii) a unui soi mai slab productiv, suplinesc pe acelea neîndestulătoare ale unor soiuri mai productive. (Teodorescu Şt., Teza de doctorat, Craiova 1970). Aceasta a fost în linii mari metoda ce a fost folosită pentru a studia posibilităţile de normalizare a compoziţiei şi de îmbunătăţire a stabilităţii şi a însuşirilor organoleptice ale vinurilor în cadrul unei podgorii şi care e bazată pe precizarea unei date mai judicioase de cules a strugurilor. Vinul cel mai bun din cele 3 sau 4 obţinute dintr-un soi, într-o toamnă, nu a avut în toţi cei trei ani de experimentare, aceiaşi compoziţie. Deci, nu putem dirija culesul, indicând recoltarea strugurilor, numai după măsura în care caracteristicile acestora satisfac condiţiile cerute pentru realizarea compoziţiei vinului, pentru că de fapt aceasta însăşi diferă de la un an la altul. (Teodorescu Şt., Teza de doctorat, Craiova 1970) Pe de altă parte, culesul strugurilor nu îl putem stabili şi indica nici după o dată calendaristică, căci coacerea are loc în unii ani mai devremne, alte ori mai târziu. A reieşi ca absolut necesar un reper faţă de care să se poată preciza momentul optim de cules. În urma cercetărilor întreprinse se poate constata că la vinurile de Riesling-Italian, obţinute din struguri recoltaţi la etape succesive de coacere, pe măsură ce culesul strugurilor a fost mai puţin amânat, gradul alcoolic al vinului a fost tot mai moderat, iar aciditatea totală, în schimb, a devenit mai ridicată. Valorile pH-ului se micşorează şi în mod asemănător conţinutul în azot total al vinului scade o dată cu recoltarea mai devreme a strugurilor materie primă. (Teodorescu Şt., Teza de doctorat, Craiova 1970) Pentru vinurile roşii de Cabernet Sauvignon lucrurile sunt asemănătoare cu cele petrecute la cele de Riesling-Italian. Astfel se observă că întârzierea culesului strugurilor conduce la o sporire a gradului alcoolic şi extractului alcoolic şi extractului redus al vinului, dar totodată la o micşorare a acidităţii sale totale, la o creştere a valorilor pH-ului, ca şi a conţinutului în azot total. Datele privitoare la vinurile de Crâmpoşie, dovedesc o situaţie asemânătoare. Este de remarcat o scădere foarte accentuată a acidităţii totale a vinului pe măsura întârzierii culesului strugurilor. (Teodorescu Şt., Teza de doctorat, Craiova 1970) Un fapt esenţial care se desprinde din rezultatele obţinute este acela că prin culesul mult întârziat al strugurilor, compoziţia vinurilor se modifică în sens defavorabil realizării unui echilibru armonios între diferitele lor componente. În general, se poate spune că o compoziţie chimică mai normală, mai echilibrată se remarcă la vinurile din struguri recoltaţi la etapa a II a. O confirmare a faptului că această compoziţie astfel realizată e mai armonioasă rezultă din aprecierea organoleptică a vinurilor, care indică următoarele aspecte: Vinurile din struguri culeşi la etapa I a sunt prea subţiri şi din această cauză par prea acre, iar în cursul maturării cer o atenţie mai mare pentru prevenirea alterărilor; cele de la etapa a II a sunt pline, cu aciditate plăcută, vioaie şi se păstrează bine; deşi cele mai extractive şi uşor conservabile, vinurile de la etapa a III a nu sunt în toate cazurile şi cele mai plăcute la gust – de multe ori ele apar mai serbede, nearmonioase, fără nerv din cauza gradului alcoolic prea ridicat şi a acidităţii insificiente. Notele la degustare reflectă aceste aprecieri şi sunt mai mari la acelea ale căror caracteristici se apropie cel mai mult de media valorilor de la vinurile etapei a II a. Reiese deci că, exceptând pe cele obţinute la etapa I, calitativ slabe, vinurile de la următoarele două etape de recoltare a strugurilor sunt gustativ apropiate; mai frecvent armoniaoase la gust sunt cele de la etapa a II a. De o superioaritate netă a vinurilor obţinute din struguri culeşi mai târziu nu se poate vorbi. Un alt aspect care confirmă de asemenea caracterul mai echilibrat al compoziţiei chimice a vinurilor obţinute din struguri culeşi mai la timp şi nu cu întârziere este şi faptul că procesul de limpezire a lor se desfăşoară cu mai multă uşurinţă. Observaţiile făcute au arătat că limpiditatea acestor vinuri este mai durabilă, înregistrându-se mai rara tulburări. Rezultate asemănătoare cu cele expuse au fost obţinute în cadrul studiilor efectuate în alte podgorii, cu alte vinuri, de către alţi cercetători (Lepădatu V., Bellu O. şi alţii 1961-1962). Rezultatele cercetărilor întreprinse arată că este posibil să se ajungă la o normalizare a compoziţiei vinurilor şi, drept urmare, la un gust mai plăcut şi la o stabilitate mai bună a lor, prin culesul strugurilor la un timp mai potrivit, adică mai devreme decât în trecut, cu 10-15 zile, pentru vinurile albe seci-după podgorie, soi şi an de recoltă. (Teodorescu Şt., Teza de doctorat, Craiova 1970)
Criterii de stabilire a maturităţii depline a strugurilor Stabilirea exactă a datei când strugurii sunt copţi este de o mare însemnătate, atât din punct de vedere strict ştiinţific pentru a defini acest important moment caracteristic fiecărui soi, pentru a clasifica pe o bază reală soiurile existente, pentru selecţie, sau din punct de vedere practic pentru a decide în mai bună cunoştinţă de cauză, asupra calităţii recoltei, asupra datei optime de recoltare şi altele. Metodele propuse pentru urmărirea procesului de maturitate şi determinare exactă a datei la care strugurele poate fi considerat copt, adică ajuns la maturitate deplină, sunt numeroase. După caracterul lor, ele au fost grupate în trei categorii organoleptice, anatomice şi chimice (Merjanian, 1951). Dintre acestea, cele chimice au atras în cea mai mare măsură pe cercetători. (Teodorescu Şt., Teza de doctorat, Craiova 1970) Atingerea unor valori echiunitare la raportul glucoză/fructoză, supraunitar în faza de pârgă a strugurilor şi subunitar în cea de supramaturare, s-a socotit a fi un indiciu al maturităţii depline. S-a constatat însă că la grade de maturitate foarte diferite, variaţiile acestui raport sunt prea mici. Sporirea conţinutului în zaharoză (Sisachian-Marutean, 1948) cu deviaţie polarimetrică dextrogiră, sau formarea substanţelor dextranice (Ribereau. G.J.-Peynaud E., 1947) în preajma atingerii maturităţii ori cu inceperea supramaturării, îngreunează simţitor indicaţiile pe această cale. Datorită aceloraşi cauze, nici raportul P/α = zaharuri reducătoare/deviaţia polarimetrică nu poate fi suficient de concludent (Peynaud E., 1942). S-a încercat a se defini gradul de maturare prin aşa numitul indice de tartru, sau indice de coacere, sau raportul T = acid tartric/l must. Raportul creşte continuu în tot cursul maturării datorită micşorării acidităţii totale, determinată de diminuarea conţinutului în acid malic aşa că, în fond, se urmăreşte raportul acid tartric/acid malic. (Teodorescu Şt., Teza de doctorat, Craiova 1970) Neexistând nici o relaţie fiziologică definită între aceşti doi acizi, indicele arată în unii ani o coacere deplină, deşi vizibil strugurii nu au ajuns la maturitate (Peynaud E., 1942). El poate cel mult indica asupra nivelului calitativ al recoltei în raport cu anii precedenţi, dar nu poate preciza data maturităţii depline a strugurilor. Acelaşi lucru se poate spune şi despre indicele de coacere, reprezentat prin raportul acid tartric total/acizi organici totatali. Determinarea conţinutului limită în acid malic poete servi la definirea maturităţii tehnologice a strugurilor, dar nu dă inidcaţii asupra maturităţii depline a lor. S-a încercat exprimarea gradului de maturare prin coeficientul de salificare (Peynaud, E. 1942), reprezentând raportul dintre acizii salificaţi şi aciditatea totală a mustului. Cum acumularea cationilor este independentă atât de combustia acizilor prin respiraţie, cât şi de depunerea zaharurilor în struguri, rezultă că nici coeficientul propus nu poate exprima decât aciditatea reală a mustului şi deci nu este posibil să fie mai expresiv decât simpla măsurare a pH-ului ale cărui valori s-a constatat (Condarev M., 1939) că nu sunt legate de mărimea sau micşorarea acidităţii titrabile. Coeficientul arată valori mai ridicate în anii când maturarea se face normal, datorită condiţiilor favorabile, dar nu poate servi practic la precizarea datei când strugurii au atins maturitatea deplină. Un alt criteriu propus pentru a defini gradul de maturitate al strugurilor constă în urmărirea raportului dintre zaharuri şi aciditatea totală, ale cărui valori, continuu ascendente arată la maturitatea deplină a strugurilor o stagnare, uneori chiar o uşoară descreştere. Acest raport, denumit indice de maturitate (Carpentieri, 1938; Benvegnin-C., 1947; Georgiev, 1949) sau indice gluco-acidimetric (Prostoserdov, 1946) ori raportul Q, se exprimă în diferitele ţări care îl folosesc, sub două forme. Raportul dă indicaţii preţioase asupra maturităţii tehnologice sau comerciale, mai ales pentru culesul strugurilor de masă, destinaţi consumului în stare proaspătă, fără a putea însă preciza data maturităţii depline, de la care mai departe strugurii trec în supramaturare. Metoda care este folosită şi recomandată atât pentru executarea cercetărilor ştiinţifice cât şi în procesul de producţie constă în urmărirea acumulării zaharurilor şi descreşterea acidităţii în boabele de strugure, prin dozări repetate, începând din perioada de pârgă. Se consideră că strugurii sunt copţi, adică au atins maturitatea deplină, atunci când mersul ascendent al curbei zaharurilor şi cel descendent al curbei acidităţii înregistrează o stagnare de 5-10 zile, stagnare care marchează trecerea spre supramaturare. (Teodorescu Şt., Teza de doctorat, Craiova 1970) În condiţiile climatice de la noi, însă, sunt foarte dese cazurile când indicaţiile ce decurg din examinarea celor două curbe nu sunt suficient de concludente - curba concentraţiei zaharurilor este fie continuu descendentă, nemarcând nici o stagnare, fie cu 2-3 şi chiar 4 intervale de stagnare. În astfel de situaţii nu se poate şti nici chiar târziu în toamnă, după ce strgurii s-au stafidit vizibil, când anume a avut loc coacerea lor deplină şi trecerea în supramaturare. (Teodorescu Şt., Teza de doctorat, Craiova 1970) În urma cercetărilor întreprinse, s-a stabilit de către Şt. Teodorescu, că pentru detrminarea maturităţii depline este necesat ca, alături de evoluţia concentraţiilor în zahăr şi aciditate, să se urmărească şi evoluţia greutăţii boabelor. Pe baza numeroaselor determinări făcute, reiese că în marea majoritate a cazurilor conţinutul absolut maxim de zaharuri se înregistrează la data când şi greutatea a 100 de boabe este maximă. Doar în unii ani cu toamne ploioase, sau în regiuni viticole mai de nord, la anumite soiuri viguroase, de mare producţie, maximul conţinutului absolut de zahăr se situează cu 5-10-15 zile după data la care se înregistrează maximul greutăţii a 100 boabe. În acest fel putem considera că data la care strugurii unui butuc au acumulat în boabe cel mai mare conţinut absolut de zahăr - şi dacă îi culegem, pot asigura cea mai mare producţie - este şi data maturităţii lor depline. (Teodorescu Şt., Teza de doctorat, Craiova 1970) Dacă după această dată, strugurele este lăsat mai departe pe butuc, în aşa numita perioadă de postmaturare sau supramaturare, sucul său se concentreză în zaharuri prin evaporare de apă, dar conţinutul absolut al acestora scade drept urmare, în primul rând, a combustiei intracelulare. Greutatea boabelor scade în consecinţă şi ea. Trebuie precizat că definirea maturităţii depline a strugurelui ca dată la care în boabele sale se înregistrează cantitatea maximă de zaharuri are, din punct de vedere fiziologic, o fundamentare justă dar limitată, în sensul că nu toţi constituenţii realizează conţinutul absolut maxim la aceiaşi dată cu zaharurile (Ribereau G.J., Peynaud E., 1960). Lipsa unui paralelism între variaţiile zaharurilor, acizilor, bazelor, pigmenţilor, etc., decurge din faptul că aceste fenomene au mecanisme fiziologice diferite. Cercetările conclud că starea efectivă de maturitate a strugurilor nu poate fi determinată numai prin analiza raportului zahăr/aciditate, ci în relaţie cu alte criterii ca mărimea bobului, greutatea lor, proporţia şi felul aminoacizilor, etc. (Teodorescu Şt., Teza de doctorat, Craiova 1970) În faza actuală, stabilirea maturităţii depline a strugurilor pe baza conţinutului absolut maxim în zaharuri, reprezintă din punct de vedere ştiinţific, pentru oenologie, o metodă justă şi de neînlocuit încă cu alta mai bună. Cu atât mai mult ea poate servi, cu toată certitudinea, ca mijloc pentru determinarea acelui reper în raport cu care să se precizeze momentul optim de recoltare a strugurilor, aşa cum s-a menţionat mai înainte.
Concluzii Urmărirea coacerii strugurilor prin dinamica greutăţii boabelor întregeşte posibilitatea de a şti când se realizează conţinutul absolut maxim de zaharuri şi deci, de a dispune de un criteriu precis pentru stabilirea maturităţii lor depline. Cunoaşterea datei la care strugurii au ajuns la maturitatea deplină oferă un reper cert şi specific dedus pe baza reacţiei soiului în locul respectiv, la condiţiile climatice ale anului de recoltă, pornind de la care putem fixa, mult mai judicios, momentul optim de cules al strugurilor; aceasta întrucât dispunem de imaginea nu numai a principalelor schimbări calitative, ci şi a celor cantitative ce au loc în struguri. (Teodorescu Şt., Teza de doctorat, Craiova 1970). Prin culesul strugurilor la o dată mai judicioas stabilită se obţin vinuri cu grad alcoolic mai puţin exagerat, cu aciditate totală mai normală, cu un conţinut în azot mai mic şi cu un pH mai coborât, deci vinuri cu o compoziţie chimică armonioasă şi mai uşor de stabilizat. Odată cu obţinerea unir vinuri cu o compoziţie chimică mai echilibrată, prin culesul mai puţin târziu, se previn importante pierderi de recoltă.
Bibliografie selectivă 1. BOURGEOIS, C.M., LARPENT, J.-P. – Microbiologie alimentaire. Time 2: Aliments fermentes et fermentation alimentaire. Ed. Lavoisier TEC&DOC, Paris, 1996; 2. DEAK, T., BEUCHAT, L.R. – Handbook of Food Spoilage Yeasts. Ed. CRC Press, USA, 1996; 3. MIHĂESCU, G. – Microbiologie generală şi virologie. Ed. Univ. din Bucureşti, Bucureşti, 2000; 4. N.N. PROSTOSERDOV ,Principiile degustării vinului, Editura Agro-Silvică de Stat , 1954; 5. POPA, A., TEODORESCU, ŞT. C.- Microbiologia vinului. Ed. Ceres, Bucureşti, 1990; 6. RIBÉREAU-GAYON J., PEYNAUD E., Analyse et contrôle des vins, 1947, 244, Ch. Béranger éd., Paris-Liège; 7. TEODORESCU Şt., Teza de doctorat, Craiova, 1970; 8. http://aem.asm.org/cgi/content/full/64/7/2616 : Michael G. Gänzle, Michaela Ehmann, and Walter P. Hammes, Institut für Lebensmitteltechnologie, Universität Hohenheim, D-70599 Stuttgart, Germany - Modeling of Growth of Lactobacillus sanfranciscensis and Candida milleri in Response to Process Parameters of Sourdough Fermentation. www.aem.asm.org; 9. http://www.ejpau.media.pl/volume8/issue1/art-10.html : Piotr Juszczyk1, Maria Wojtatowicz1, Barbara Żarowska1, Józefa Chrzanowska1, Adam Malicki2,, Faculty of Food Science, Agricultural University of Wroclaw, Department of Food Hygiene and Consumer Health Care, Agricultural University of Wrocław, Poland : Growth and sporulation of Penicilium Roqueforti strains in the presenge of yests selected as co-starters for cheese production. www.ejpau.media.pl; 10. http://www.ispb.ro/conferinta/romana/efectul_citotoxic_al_cromului_ 11. http://www.maltosefalcons.com/: MB Raines-Casselman, Ph.D., Yeast Propagation and Maintenance: Principles and Practices; |